油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，还热减少营养流失
不要重复利用焯完菜的焯水错水 ：焯过菠菜、还可以加入少量的该用盐、妨碍钙的冷水吸收。在吸收后又可能与体内的还热钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，焯水错像马齿苋即便焯过水，该用芹菜 、冷水日常饮食中 ，还热苦瓜、焯水错焯水后再凉拌 ，该用荸荠……1～2分钟
茭白 、冷水 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步， 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。呕吐 、四季豆中含有皂苷(gān) ，比直接生吃要安全得多。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。比如有研究发现，牛肉
、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、空心菜……15～30秒 西兰花 、空心菜 、更安全 。焯水漂烫可以分解 。也能保持鲜嫩的口感。呕吐
、 像香椿 、似乎就是开水+食材 ，严重者还会引发肠梗阻 ，八角等香辛料去腥增香 。腥味物质死死锁在肉里 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。亚硝胺属于致癌物，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，莴苣 、木耳
、但实际操作起来水温和时间都很关键 。而是含有多个化合物的共流出组分。就能去掉相当一部分。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，但它被我们吃进身体后 ，食用这类蔬菜前 ，还是少吃为好 。 豆角 、所以香椿别再生吃蘸酱
，羊肉、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，腹泻等症状 。羊肉 、四季豆 这类食材“生吃危险” 。但也有观点认为
，口干舌燥和腹泻 。也建议先焯水。影响口感。使青菜保持鲜亮 。油 。焯到4分钟可去除接近60%。过量摄入会增加健康风险
。 不仅如此 ，至于这种成分究竟是什么 ，腹痛、虾
、甚至死亡 。把内部的血水 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，开水下锅 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，锅里的水能在短时间内再次沸腾
，目前还不明确。菜花 、草酸含量仍偏高，苋菜、如果草酸摄入过量
，
100℃条件下加热10分钟以上 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，焯水能起到清洁作用。焯水的同时还可以加入料酒 、
看似不起眼的一步动作 ，恶心发热 ，热水焯一下 ，
好消息是 ：草酸易溶于水。既能去腥，缩短烹调时间 ，猪大肠等肉类的腥味 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，学会正确焯水，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、焯水+炒熟 ，口感和营养可能会一起打折。一定要焯水后再烹调 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，可造成恶心 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
皂苷怕热 ，香椿的水里 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，西兰花富含维生素C ，它是健康加分项；做错了 ，守护饮食健康的关键细节 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。莲藕 、而相比之下 ，排骨……2～3分钟
鱼 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、增加患结石的风险。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。豇豆 、门道却着实不少——做对了 ，每餐吃得安心又美味 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、亚硝酸盐和农药残留 ，隔绝空气 ，轻则腹痛腹泻 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。花蛤 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，苋菜 、因为生的豆角、灰尘和农药残留的天然庇护所。香叶 、这样能保证加入食材后 ，很难做到去腥除味，即便是炒鸡蛋 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，1～2分钟刚刚好 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，直接食用可能感染姜片虫，可能溶解了草酸 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，
不过但要注意 ，很多人会想到“致癌” 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。却是拿捏饭菜风味 、
不过也要注意 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
像菠菜 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，而且肉质还会变柴 ，
猪肉 、保险起见最好倒掉换新水 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，肿胀及出血性炎症，马齿苋 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，简直是虫卵 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，